Immer wieder fragen Verbraucherinnen und Verbraucher, was sich hinter dem Begriff Zuckerwaren verbirgt. Was gehört alles dazu? Und: Seit wann gibt es eigentlich Zuckerwaren?
Die erste den Menschen zugängliche „Zuckerware“ war der Bienenhonig. In keinem anderen Naturprodukt, das der Sammler und Jäger vorfand, ist so viel Zucker enthalten. Nichts schmeckte seinerzeit süßer als Honig. Er war zunächst den Fürstenhäusern vorbehalten und wurde später in Apotheken verkauft. Seine starke Klebrigkeit erschwerte es, daraus Zuckerwaren herzustellen. Doch der arabische Geograph und Schriftsteller Ibn Dschubair berichtete bereits im Jahr 1183, dass er auf den Märkten in Mekka Zuckerwaren und Honigprodukte in allerlei erdenklichen Formen gesehen habe. Die Stunde der uns heute bekannten „Zuckerbäcker“, die aus dem Konditorbereich hervorgingen, schlug erst, als außer Süßem wie Rosinen, Datteln und Honig, der Rohrzucker der Karibik und danach der Rübenzucker in Europa in reiner Form zur Verfügung stand.
Im 18. Jahrhundert entdeckt: Zucker aus der Runkelrübe
Zuckerrohr, das übrigens nicht wie weithin angenommen aus Amerika, sondern Melanesien (bei Australien) stammt, verbreitete sich über China und Indien bis in den arabischen Raum. Während der Kreuzzüge des Mittelalters bekamen die Europäer Kunde vom „süßen Salz“. Erst Christoph Kolumbus brachte das Zuckerrohr nach Amerika. Um 1500 wurden Sklaven vom afrikanischen Kontinent zu Tausenden per Schiff nach Amerika für die körperlich harte Arbeit auf den Zuckerrohrplantagen gebracht. Der Rübenzucker brach das marktbeherrschende Monopol des Kolonialzuckers aus Zuckerrohr. 1747 entdeckte ein Berliner Apotheker den Zucker in der Runkelrübe. Sein Schüler Franz Carl Achard pflanzte zunächst im heutigen Berlin-Kaulsdorf Runkelrüben an und stellte aus ihnen den ersten Rübenzucker her.
Lange Zeit waren Leckereien aus Zucker ein teures Vergnügen, das ganz besonderen Ereignissen vorbehalten blieb. In Confiserien wurden Bonbons für die Begüterten angeboten. Nach und nach kamen weiche Karamellen, Geleefrüchte, Pastillen, Schäume, Marzipan und gebrannte Mandeln auf den Markt.
Erst als Zuckerfabriken aus den süßen Säften des Zuckerrohrs und der Zuckerrübe die Saccharose gewinnen konnten, waren die Voraussetzungen für die Herstellung von Zuckerwaren geschaffen. Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts entstanden Zuckerwaren in Manufakturen. Erst jetzt wurden die notwendigen Koch-, Knet-, Schneid- und Wickelmaschinen entwickelt und zu industriellen Produktionsweisen übergegangen. Allmählich verlor der Zucker seine Rolle als Luxusartikel.
Was gehört zur Kategorie der Zuckerwaren?
Zu den Zuckerwaren zählen u. a. Bonbons (Hart- und Weichkaramellen), Dragees, Fruchtgummi, Lakritze, Eiskonfekt, Marzipan, Krokant, Nugat, Schaumzuckerwaren, Brause- und Getränkepulver, kandierte Früchte, gebrannte Mandeln und dragierte Nüsse.
Wie werden Bonbons hergestellt?
Die Produktion von Bonbons beginnt mit dem Herstellen einer Lösung aus Zucker, Wasser und Glukosesirup. Durch Kochvorgänge bei Temperaturen zwischen 125 und 150 Grad Celsius wird dieser Lösung das Wasser wieder entzogen. Der verbleibende Restwassergehalt entscheidet über die Beschaffenheit des Bonbons. So hat die so genannte Hartkaramelle einen Restwassergehalt von etwa 3 Prozent, bei der Weichkaramelle liegt er noch bei ungefähr 10 Prozent. Mit dem Restwassergehalt ist eine unterschiedliche „Textur“ des Bonbons verbunden. So ist die Hartkaramelle eher ein Produkt zum Lutschen, die Weichkaramelle dagegen zum Kauen. Wert- und geschmacksbestimmende Zusätze wie zum Beispiel Milch, Sahne, Honig, Schokolade, Nüsse, Vitamine, Aromen sowie Farbstoffe werden der Zuckermasse zugesetzt. Nun folgt das Formen des Bonbons. Hier unterscheidet man zwischen geschnittenen, geprägten und gegossenen Bonbons.
Woher stammt der Begriff „Bonbon“?
Der Erzählung nach entstand bereits um das Jahr 1600 herum im Adelskreis der Begriff „Bonbon“. Der französische König Henri IV. ließ 1572 anlässlich seiner Hochzeit Zuckerwaren anbieten. Die anwesenden Kinder sollen von den Leckereien so begeistert gewesen sein, dass sie Bon! Bon! riefen, also zweifach das französische Wort für „gut“, das sich in seiner Doppelung als feststehender Begriff einbürgerte.
Was sind Gummibonbons?
Gummibonbons – nicht zu verwechseln mit Bonbons – sind als zweitstärkste Warengruppe der Zuckerwaren bei Jung und Alt gleichermaßen beliebt. Sie haben eine weiche, oft auch elastisch-zähe bis kau-feste Konsistenz. Die lebhaft farbigen, bissengroßen oder noch kleineren Stücke sind meist figürlichen Gegenständen wie Früchten, Tieren oder Flaschen nachgebildet. Geschmack und Farbe sind oft auf die Form abgestimmt, meistens jedoch säuerlich und fruchtig. In der Regel sind sie transparent und haben eine glänzende Oberfläche. Am wohl bekanntesten sind die Gummibärchen – stark stilisierte Bärenkörper – sowie die Frucht- und Weingummi-Stücke, die mitunter auch weißlich bezuckert sind.
Gibt es einen Unterschied zwischen „Fruchtgummi“ und „Weingummi“?
Fruchtgummis und Weingummis sind Gummibonbons. Weingummis haben einen deutlichen Weingeschmack. Der im Wein enthaltene Alkohol hat sich während des Herstellungsprozesses allerdings ganz verflüchtigt.
Lakritze
Bis in die älteste uns bekannte Historie reicht die Geschichte des Lakritzes zurück. Dass schon die alten Ägypter über Lakritz Bescheid wussten, bewies 1922 der Fund einer Laktrizwurzel im Grab des Tut-ench-Amun. Im Altertum wurde im Mittelmeerraum Lakritzsaft gegen Husten und Magenbeschwerden eingesetzt. Später waren es Mönche in England und der Apotheker George Dunhill (1760) aus Pontefract, die erstmals den Saft mit Zucker und anderen Zutaten aufkochten. Das war die Geburtsstunde der Lakritze.
Charakteristisch für Lakritzwaren ist stets die schwarze Farbe und der bitter-süßliche Geschmack. Ursächlich dafür ist der Süßholzextrakt (Succus liquiritiae), ein getrockneter Saft, der aus der Wurzel der Süßholzpflanze (Glycyrrhiza glabra) gewonnen wird. Der Süßholzstrauch wächst hauptsächlich in Asien und im Mittelmeerraum. Die „echten Lakritze“, die dem Verbraucher zumeist in harten Stangen oder Scheiben angeboten werden, enthalten einen hohen Anteil dieses Extrakts. Daneben gibt es auch Weichlakritze und das bekannte Lakritzkonfekt: Kleine, mehrschichtige, bunte Schnittartikel, die als Zwischenlagen weiche Lakritzmassen enthalten. Besonders populär sind Lakritze im Norden Deutschlands, in den Niederlanden und Skandinavien. Lakritzwaren enthalten in Deutschland mindestens 3 Prozent Süßholzextrakt. Die Formbarkeit und Konsistenz von Lakritz wird über die Mengenzugabe an Stärke bzw. Geliermitteln gesteuert. Zur Farbintensivierung sowie aus Gründen des Geschmacks wird oft Karamell oder Zuckerkulör verwendet.
Lakritz-Herstellung
Zunächst werden die harten schwarzen Rohlakritzblöcke in heißem Wasser aufgelöst, mit Zutaten gemischt und eingekocht.
Die Ausformung geschieht entweder durch Gießen in Formpuder (ähnlich wie bei der Herstellung von Gummibonbons) oder durch Extrudieren. Die Gießtechnik (Mogultechnik) erlaubt eine Vielzahl von Formen, die mit einem Gipsstempel in ein Mehlbett gedrückt und mit Lakritz ausgegossen werden. Nach dem Trocknungs- und Reifeprozess werden die Produkte noch bestreut oder erhalten durch Bienenwachs ihre schöne glatte Oberfläche. Beim Extrudieren wird die zähe Masse unter hohem Druck durch eine Düse gepresst und es entstehen die bekannten Schnüre. Für die Herstellung von Lakritzkonfekt werden gleichzeitig mehrere Massen mit Kokos-, Frucht- oder Schokoladengeschmack durch eine Spezialdüse gepresst.
Marzipan
Marzipan entsteht aus gemahlenen Mandeln, Zucker und – je nach Herkunft/Art – beigefügten Aromen. Die aus blanchierten und geschälten Mandeln und Zucker hergestellte Masse wird als Marzipanrohmasse bezeichnet. Das Verhältnis von Rohmasse und weiterem zugesetzten Zucker bestimmt die Qualität des Marzipans. Weltbekannt sind das Lübecker Marzipan, das Mazapán de Toledo aus Toledo (Spanien) und das Königsberger Marzipan.
Seit wann gibt es Marzipan?
Marzipan hat als Zuckerware eine besonders lange Geschichte: In den mediterranen Ländern und auch in Indien hat man bereits sehr früh Mandeln und Zuckerrohrsaft miteinander vermischt. Es gibt Schriften, nach denen Kalifen um 800 nach Christus diese köstliche Speise für sich beansprucht haben. Ob das allerdings Marzipan im heutigen Sinne war, ist zu bezweifeln. 1844 erwähnt der Romancier Balzac in einer Werbeschrift die jahrhundertelange Überlieferung von Marzipanrezepten in dem Nonnenkloster Issoudun (Frankreich).
Die ursprüngliche Bezeichnung für Marzipan soll „Mauthaban“ gewesen sein. Der Schriftsteller Thomas Mann vermutet hingegen, dass der heutige Begriff von „panis Marci“ kommt, was so viel heißt wie „Brot des Marcus oder Martis“ (für den Kriegsgott Mars) – also Marzipan als „Soldatenbrot“.
In Mitteleuropa war Marzipan für breitere Bevölkerungsschichten erst zugänglich, als die Zuckerfabriken den Kristallzucker preiswert anbieten konnten. Davor galt es als teure Leckerei für Fürsten und andere wohlhabende Menschen.
Wesentliches zu Nugat, Trüffel und Eiskonfekt
Viele Verbraucher ordnen Nugat, Eiskonfekt und auch Trüffel der Produktgruppe Schokoladenwaren zu. In der Tat erinnert die glatte und braune Masse an Schokolade. Nach den geltenden Bestimmungen zählen jedoch alle drei zu den Zuckerwaren.
Nugat hat einen hohen Nussanteil und einen geschmeidigen, milden Schmelz vom Nussöl. Es gibt verschiedene Arten von Nugat: Nuss- oder Mandelnugat, dunkel oder hell, süß oder aber herb. Beliebt ist auch Sahne-Nugat, der mindestens 5,5 Prozent Milchfett aus Sahne oder Sahnepulver. In der Regel enthält Nugat auch Kakaobestandteile; fehlen diese, liegt ein „gesüßtes Nussmus“ vor. Nugat wird auch als Füllung für Pralinen und Schokoladen verwendet, zu Riegeln geformt oder aber als Schichtnugat angeboten.
Das Pendant zu Nugat ist die Trüffelmasse mit ihrem zarten Schmelz. Auch hier ist die Abgrenzung zur Schokolade schwer, weil der Hauptbestandteil tatsächlich Schokolade ist. Trüffel zeichnen sich durch ihre besonders hochwertigen Zutaten wie Butter und Sahne aus. Doch auch alkoholische Zusätze runden den Geschmack von Trüffelprodukten ab – als besondere Spezialität sind hier die unvergleichlichen Trüffel mit Marc de Champagne zu nennen.
Eiskonfekt zeichnet sich durch einen hohen Anteil an Kokosfett aus, das den charakteristischen kühlenden Schmelzeffekt verursacht: Das ungehärtete Kokosfett hat eine besonders hohe Schmelzwärme, wodurch beim Schmelzvorgang viel Energie verbraucht wird. Der Konsument empfindet Eiskonfekt als kühlend auf der Zunge, denn das Kokosfett entzieht dem Mund beim Schmelzen Wärme. Dieser Effekt kann durch den Zusatz von Menthol und Traubenzucker (Dextrose) verstärkt werden. Eiskonfekt muss mindestens 5 Prozent Kakaopulver enthalten.
Nugat, Eiskonfekt und Trüffel sind in der Regel weicher als Schokolade. Eiskonfekt ist bei normaler Raumtemperatur sehr weich und wird gekühlt verzehrt. Zur leichteren Unterscheidbarkeit zu Schokoladenarten gemäß der Kakao-Verordnung wird Eiskonfekt nur in massiven, nicht figürlichen Stücken bis zu 20 Gramm verkauft.
Herstellung von Nugat, Eiskonfekt und Trüffeln
In Knetern und vereinzelt auch Melangeuren werden die Zutaten der drei Massen verrieben, bis eine konsistente grobe Paste vorliegt. Das Knetgut wird durch die Engspalte von Walzwerken getrieben und erhält so die für Produkte dieser Art benötigte feine Körnung. Zur Erzielung einer besonderen Konsistenz werden die Massen in seltenen Fällen auch conchiert. Eiskonfekt-Masse wird meist in die für dieses Erzeugnis typischen Kapseln oder in Würfelformen gegossen. Nachdem die Würfel fest geworden sind, werden sie in Alufolie gewickelt.
All diese umfassenden Informationen stammen vom Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie e. V. (BDSI) und aus weiteren Quellen. Weitere spannende warenkundliche Informationen über Zuckerwaren & Co. findet ihr auf der BDSI-Webseite, etwa hier: https://www.bdsi.de/warenkunde/bonbons-und-zuckerwaren/
Titelfoto: © BDSI